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今月のトピックス

2004/1/1 明けましておめでとうございます。
昨日までの雑踏がうそのようにすっきりした青空が広がるお正月です。
たった一日違うだけなのに昨日がずっと遠くに感じる。
これは紅白を見たから?お雑煮を食べたから?テレビが正月番組だから?
まったく不思議です。
やはり新年なんですね。
我が家のお雑煮は、煮干のダシにお餅と豆腐と鶏肉とかまぼこをいれたもの。
これは我が家独特のものでこの地方のものという事ではないらしい。
いったいみんなはどんなお雑煮なんだろう?
お屠蘇を飲み過ぎたらしい。朝だと言うのにすでの眠くなってしまっている。
これから地区の新年会。
本年もどうぞよろしくお願いします

2004/1/4
すっかり飲み過ぎたお正月も終り。
やっぱりお正月は日本酒に限ります。
いったいどれだけの鯨波がお腹に入ったことだろう。
確実に体重は増えているだろうな。
体重計に乗るとショックを受けそうなので通常の生活に戻ったら乗ってみよう。
今年は元旦の地区の新年会に始まり、親戚一同の宴会、親しい仲間達との新年会と飲み続けの日々。
今日は抑えようと思いつつ、消防出初式があり、その後また飲んでしまった。
明日からまた酒造りを再開します。
年明けは自分が杜氏で酒を造ります。
昨年に引き続き2シーズン目。
今年も頑張っていいのをつくりますよ。
少々準備不足で不安ではありますが・・・・・

2004/1/7
お正月は”あっ”という間に過ぎていきました。
仕込みの再開。
本日は、酒母麹の蒸し作業。
正月でなまってしまった体に鞭打ち早起き!
6:00にバーナーの着火。
またお米を蒸す香りが蔵全体に漂います。
懐かしいような新鮮なような。
少々、水分多めの蒸米になってしまいました。
酒母麹は、老なした麹にししたく少し吸水を多めにとった結果がこれ。
もう少し”カラッ”といきたかったがまあよいでしょう。
妥協しすぎかな???

2004/1/10
本日酒母立てです。
字の如くお酒の母、大きなタンクに仕込みをする前に10分の1位の濃い酒を造るようなものです。
水、麹、乳酸、酵母、蒸米を入れて酵母を培養するのです。
業界用語では”もとだて”といい、漢字は酒へんに元と書いて”もと”と呼びます。
このHPでこの漢字を出そうとしたら?マークが出て表示されない。
何故だろう?と考えてみたが答えが分かりません。
確かに常用漢字ではないんだが。
どなたか表示方法をしっていたら教えて下さい。
話は戻りますが、この酒母が結構重要なんです。
温度管理を間違うと酵母が育たず大変なことになってしまいます。
今、頼るべきは自分しかなく、なんどやっても気が抜けない。
バイブルである”酒造講本”を開いては確認しながらの作業。
その分、うまくいくと思わずほくそえんでしまう。

2004/1/13
酒母3日目。
少し家は寒すぎるので温度が下がりすぎる傾向にある。
秋口は暖かすぎて苦労したが、年を越すと今度は暖める工夫をしなくてはいけない。
今は暖気(ダキ)と言ってステンレス製の湯たんぽのようなものにお湯を入れて酒母を暖める作業。
これは酵母が育ち易い環境を作ってあげることで5日間位続く。
この湯たんぽ結構重いんです。(当然お湯が入れば重いんです)。
15キロ位かな〜。
よっこらしょと持ち上げて酒母タンクに沈めます。
無理な体勢で持ち上げて沈めるのでいまにぎっくり腰になるんじゃないかと少々心配してます。
おまけにここの所寒くて、蔵の中でも0度〜2度で体が思うように動かない。
明日は大荒れの天気予報。あまり雪は降ってほしくない。
雪かきは勘弁してほしいなあ。
下の画像はその暖気を沈めた模様。

2004/1/16
酒母が着々と育ってます。
この時期は寒い為、酒母タンクにマットをまいて保温につとめるのだが、朝方になるとやっぱり急降下。
最近はこれも勘定に入れて予め温度を高くしている。
この酒母を見ているとやっぱりお酒は生きているんだな〜と感じる。
温度を下げればおとなしくなり、上げれば暴れまくる。
すっかり振り回されている今日この頃。

2004/1/19
酒母がほぼできあがりました。
ぷつぷつと活動して酵母をふやしています。
発酵が旺盛になると泡を吹き出します。
この泡をみながら発酵が順調かどうかを判断します。
見てくれだけでは不十分なので理化学的に分析もします。
分析といってもそうたいした事をする訳ではなく、糖がどれくらい減ってアルコールがどれくらい出ているかとか、発酵中に発生する酸の量を調べます。
今年は結構予定通りにいっていて”バナナ”のような香りがしてます。
これから本仕込みに向けて麹作りが多くなります。
麹は夜中と早朝の作業が多いので寝不足になるんだよな〜。

2004/1/22
さぶ〜い(寒い)。
-45度の寒波が来ているらしい。
でも、洗い物があるんです。
蒸作業にある日は、ふんだんにお湯があり、寒いながらも手だけはホット。
今日は、お湯があり快適に洗い物をして掛けておきました。
夕方、明日の仕込みの為、朝洗ったものをセットしようと思ったら凍っているではないですか!!土蔵の蔵に干すところがないので鉄骨の釜場に掛けておいたんだが・・・。
鉄骨とはいえ室内だよ。
勘弁してよ。まったく。
夕方からは雪が”ぽっぽこぽっぽこ”。それも極上のパウダースノー。
サラリーマン時代にはよくスキーにも行ったんだけど、酒造りを始めてからは忙しくそれどころではないんだ。
スキーは良しとして、明日も仕込みがある。
この寒さだと水抜きをしっかりしておかないと凍るなあ〜。
また一つ作業が増えてしまった。

2004/1/25
醪(もろみ)が出来上がりました。
ここ数日、正確には4日間かけて酒母を大きなタンクに移して3段仕込みによる仕込みをしておりました。
寒すぎる為、温度調整に苦労して何とか仕込みが終了です。
あとは一ヶ月近くでお酒になります。
この4日間は怒涛のように過ぎてしまった。
麹の手入れ、米洗い、蒸し、水麹の作成、そして仕込。
プラスお酒の製造には各種の書類を作らなければならない。
添仕込、仲仕込、留仕込という3段階の各階で仕込みの温度、水の歩合、麹の歩合等をその都度、記帳しなくてはならない。
アンド、雪かき作業。
この4日間の模様をこのtopicsに書くつもりでいたんだが、やはり睡魔には勝てず断念。
また改めてtopicsに書きます。。

2004/1/28
醪(もろみ)が順調に育っています。
醪まで来ると後は、毎日の櫂入れ(かいいれ)である。
簡単に言うとかき混ぜる事。
よく酒造りのTVシーンで出てくるタンクの上から長細い棒でかき混ぜる。そう、あれ。
毎日、朝と夕の2回行うんです。
タンクの外側は冷たく内側は暖かいので、混ぜる事で均一にするのと酸素の供給が主な目的。
この櫂入れ、最初の2.3日はとても重いんです。まだお米が解けていないので、お粥のように粘り気があり水分をいっぱい含んでいるので、一度刺したら抜くのが大変。
それでも一通りかき混ぜるのにタンク一本で20〜30分もかかってしまう。
それも渾身の力を入れて。
最後は”ハーハー”言いながら、こんなもんでいいだろうと自分を納得させて終了。
いつも体力の無さを感じながら、どうゆう訳か”東京フレンドパーク”のポンプを押すゲームを連想してしまう。

2004/1/31
先日までの寒波がうそのようにここ2、3日暖かい日が続いています。
この暖かさを利用して洗い物を一気にやってます。
寒いと乾かないし外に出しても凍ってしまって全然意味がないのでこの時とばかり一日中水仕事。
お湯を沸かし布を洗い、麹作りに使用した麹箱を洗い、木で出来たタンクの蓋を洗い、その他、酒造りの道具をあらいます。
しかし、たくさんの種類と量があります。
うちのような小さな蔵でさえ、あるわあるわ。
洗ってから天日に干します。洗って干しの連続。いったい蔵と干し場を何往復したことだろう!!少しは運動不足解消か??
しっかり洗っておかないとカビがはえちゃったりします。
まだまだ洗い物は続きますがそろそろ天候が崩れそうなのと体力的な問題から明日はお休み。

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